В Марселе буйабес подают в трёх форматах: по правилам местного устава — в два этапа, как сэндвич в багете и как суп на вынос. Классическую версию подают в Grand Bar des Goudes у порта Гуд к югу от центра: в декабре 2025 года шеф Бенжамен Матьё выиграл первый французский чемпионат по буйабесу, а через несколько месяцев — мировой титул.
Устав с 1980 года требует минимум четыре вида средиземноморской рыбы и двухэтапную подачу: сначала бульон с крутонами и чесночно-шафрановым соусом руй, затем варёный картофель и рыбу, которую разделывают на филе у стола. Сэндвич с бульоном внутри эти правила обходит.
Его придумали Линда Вила Пальеха и её муж Эрве в закусочной Pain à l’ail, которая открылась в 2020 году в нескольких кварталах от Старого порта. Рыбу припускают в бульоне, кладут в поджаренный багет от соседней Boulangerie Aixoise и поливают бульоном и руй. На рецепт ушло два месяца, за основу взяли кухню матери и бабушки Линды. Кроме буйабеса в багет кладут тушёную говядину дауб и треску с айоли, яйцом, картофелем, кабачком, морковью и луком.
Второй вариант — у Кристиана Ки, владельца Bouillabaisse Turfu неподалёку. Он ушёл из мишленовских кухонь и учился у японских поваров, чтобы делать суп на вынос, работает с местными морскими биологами и поддерживает устойчивый промысел. Рыбу берёт на утреннем рынке в Старом порту, в том числе виды, которые плохо продаются локально: саупе часто попадает в его буйабес вместе с цветом фенхеля, розовым перцем и красным луком.
Рынок на набережной Ке-де-Бельж работает утром и зависит от погоды и улова. Коммерческая торговля ушла из центра ещё в 1970-х, поэтому здесь максимум 15–20 небольших продавцов, а в разгар лета ряды редеют.
В Grand Bar des Goudes, основанном в 1920-х в бывшей рыбацкой деревне, после побед прибавилось гостей из США и Японии, и все просят буйабес. Шеф советует не налегать на крутоны с руй и тёртым грюйером, иначе не останется места для рыбы: вкус держится на скальной рыбе и концентрированном бульоне, а не на количестве ингредиентов.
Рядом с портом в форте Сен-Жан работает музей Mucem: до 12 апреля 2027 года там идёт выставка о еде в искусстве, а на крыше открыт ресторан Bouillant. Столики в популярных буйабес-местах бронируют заранее, а часы работы закусочных и музея проверяют перед выходом — часть точек закрывается рано.
