Этим летом в департаменте Канталь на юго-востоке Франции из-за засухи пересохли пастбища, что затронуло производство традиционного сыра салерс. Более трех четвертей из 80 официальных производителей этого полутвердого сыра из сырого коровьего молока остановили работу.
Салерс обладает защищенным знаком происхождения AOP. Регламент требует, чтобы сыр производился в период с 15 апреля по 15 ноября, а рацион коров состоял преимущественно из свежей травы на высоте от 800 до 1500 метров над уровнем моря с минимальным добавлением разрешенных локальных кормов.
Из-за нехватки пастбищной травы фермеры столкнулись с необходимостью закупать дополнительный прикорм. Часть производителей в разгар сезона перешла на выпуск сыра канталь, стандарты которого допускают более гибкий рацион скота и круглогодичный цикл изготовления.
Французский Национальный институт происхождения и качества (INAO) ввел временные послабления для некоторых других защищенных сыров, разрешив увеличивать долю внешних кормов. Однако производители салерс отказались от временных исключений, посчитав, что отступление от пастбищного рациона нарушит стандарты наименования.
Исследования Национального исследовательского института сельского хозяйства, питания и окружающей среды (INRAE) показывают, что сыр из молока коров на травяном откорме отличается более высоким содержанием омега-3 жирных кислот, мягкой текстурой и насыщенным вкусом.
