Шеф-повара ресторанов из списка The World’s 50 Best Restaurants 2026 назвали пять тенденций, которые могут повлиять на гастрономию в 2027 году. Обсуждение прошло 4 ноября в Лиме после церемонии, на которой Asador Etxebarri из испанской Страны Басков признали лучшим рестораном мира.
Первый тренд — подробная информация о происхождении продуктов. Пиа Леон из перуанского Kjolle, занявшего седьмое место, считает, что ресторанам нужно рассказывать не только о регионе, но и о производителе, его методах и роли местных сообществ.
Джош Ниланд из сиднейского Saint Peter, который занял 50-е место и получил звание лучшего ресторана Океании, уже использует QR-коды в меню. По ним гости могут узнать, откуда привезли рыбу. Шеф также выступает за прозрачность в вопросах происхождения продуктов и оплаты труда.
Второй тренд — более гибкие сезонные меню. В копенгагенском Kadeau используют свежие продукты с острова Борнхольм, дикорастущие ингредиенты и заготовки прошлых сезонов. Из-за погоды и урожая блюда могут менять, а некоторые продукты команда планирует сохранять на два года вперед.
Для гостей это означает, что дегустационное меню в одном и том же ресторане может отличаться в разные дни. Популярное блюдо заменят, если нужный продукт окажется недоступен или его будет недостаточно.
Третья тенденция — простота. Джеймс Гааг из южноафриканского La Colombe, занявшего 35-е место и ставшего лучшим рестораном Африки, говорит о более коротких меню, легких блюдах и меньшем времени за столом. Большое количество компонентов уступает место нескольким продуктам, приготовленным точнее.
Четвертый тренд — менее формальный формат высокой кухни. Шеф Джереми Чан из лондонского Ikoyi считает, что ресторан может предлагать продуманный и технически сложный опыт без излишней церемонности и холодной атмосферы.
Пятая тенденция — ужины без телефонов. В La Colombe в Кейптауне работает зал Secret Cellar, где гостей просят сдать смартфоны перед началом трапезы. Такая практика пока остается нишевой, хотя сам ресторан признает, что фотографии и публикации в соцсетях помогают привлекать посетителей.
